양식조리기능사 홀렌다이즈 소스

 

 

홀렌다이즈 소스

 

 

재료

버터 150g, 달걀2개, 양파1/8개, 흰 후추가루 1g, 검은 통후추 3개, 식초 20ml,

레몬1/4개, 소금2g, 파슬리 1줄기, 월계수잎 1잎

 

 

 

만드는법 

 

 

1.  끓는 물에 버터 담은 그릇을 넣고 중탕하여 거품을 걷어내면서 정제버터를 만든다.

 

 

 

 

 

2. 통후추는 으깨고 양파는 채 썬다.

 

 

3. 냄비에 물 1컵, 양파채, 월계수잎,파슬리, 통후추 으깬것, 레몬즙, 식초를 넣고 은근히 졸인다.

 

 

 

 

 

4. 면보에 걸러 허브에센스를 만든다.

 

 

 

 

 

5. 달걀을 흰자와 분리하여 노른자만 2개 준비한다.

 

 

 

 

 

5. 따뜻한 냄비위에 달걀노른자만 넣은 그릇을 올리고 거품기를 이용하여 풀어준다.

 

 

버터와 잘 섞이기 위해 따뜻한 냄비 위에서 저어준다.

 

 

 

6. 거품기를 한 방향으로 저어주다가 약간 되직해지면, 허브에센스를 넣어

   풀어준다. 1T ~1T반 정도가 적당하다.

 

 

 

 

 

7. 버터를 조금씩 넣어서 풀어주고를 반복한다.

 

 

 

 

 

8. 레몬즙, 후추, 소금을 넣는다.

 

 

 

 

 

9. 소스볼에 담는다. 완성

 

 

 

 

 

농도는 마요네즈보다 살짝 묽은  정도 되어야 하는데 하다 보니 농도를 잘 몰라서

 

레몬과 허브에센스를 더 넣었고  흐르는 정도의 소스가 완성 되었다. 

 

그래도 많이 저어서 다행히 분리현상은 일어나지 않았다.

 

허브에센스는 1T만 넣는걸로......