양식조리기능사 비프 콘소메

 

 

비프 콘소메

 

 

재료

소고기 갈은것 70g, 양파1개, 당근 40g, 샐러리30g, 달걀1개, 소금2g, 검은후추가루 2g, 

검은 통후추 1개, 정향1g, 토마토1/4개, 월계수잎 1잎, 비프스톡(물로대체가능)500ml,

파슬리 1줄기

 

 

만드는법

 

 

1. 끓는물에 토마토를 데쳐 찬물에 식혀 껍질과 씨를 제거하여 채를 썬다.

 

 

 

 

 

2. 양파는 1cm 두께로 썰어 팬에 굽는다.

 

 

 

 

 

3. 당근, 샐러리, 양파는 채썰어 놓는다.

   파슬리는 줄기만 준비한다. ( 파슬리 잎을 넣으면 초록색이 같이 나오므로 넣지 않는다.)

 

 

 

 

 

4. 달걀은 흰자와 노른자를 분리한다.

 

 

 

 

 

5. 흰자는 거품을 내준다 (머랭)

   그릇을 뒤집었을때 흐르지 않을 때 까지 거품을 내준다.

 

 

머랭을 잘 만들어놔야 국물 끓일때 머랭이 탁한 거품과 핏물 모두 흡수한다.

 

 

 

6. 5에 소고기 갈은것, 양파, 당근, 샐러리, 토마토, 통후추를 넣고, 

    정향과 월계수잎을 이용하여 만든 부케가르니를 넣어 섞는다.

 

 

 

 

7.  냄비에 구운양파와 ,물 2컵 반 을 넣고 6번을 넣는다.

    끓어오르면 중불로 계속 끓여 맑은 국물이 되도록 계속 끓인다.(20분정도)

 

 

 

 

 

8. 맑은 국물이 되면 소금과 후추로 간을 하고 면보로 걸러내어 스프볼에 담는다.

 

 

 

 

최대한 맑은 국물을 내려고 면보에 3번이나 걸러냈다. 면보를 2겹 놓고 걸러내면 

한번이면 깨끗하게 걸러 질 듯 하다.